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Il comparto lattiero caseario italiano e della Campania in particolare   si presenta merceologicamente vario, diffuso sul territorio, articolato in una miriade di piccole e medie imprese che valorizzano prodotti e risorse tipiche del nostro settore primario.

Nell’ambito di tale comparto , la produzione della mozzarella di bufala rappresenta un segmento  importante che, con il prestigio e la notorietà che da decenni l’assistono presso i consumatori di tutto il mondo, rappresenta non solo una ricchezza in sé , ma anche volano straordinario per lo sviluppo e la penetrazione commerciale di altre produzioni tipiche,attraverso quel formidabile veicolo promozionale rappresentato dal turismo enogastronomico.

Si tratta, tuttavia, di un segmento produttivo da valorizzare ulteriormente e da tutelare in quest’epoca di globalizzazione che si sta traducendo in una progressiva e veloce standardizzazione dei processi, dei prodotti e degli stessi gusti dei consumatori, nonché delle norme di produzione adottate a tutela degli stessi e, più in generale, per la salvaguardia della “salute”  dei cittadini.

Grandi opportunità quindi, per i prodotti tipici, ma anche crescenti difficoltà in quanto essi non possono sperare di sottrarsi interamente a quei processi cui si è appena accennato.

Nel caso specifico non si può sottacere che i  recenti regolamenti  CE , il cosiddetto pacchetto igiene, hanno provocato un po’ di allarme in tutto il settore.  Se tale normativa fosse applicata rigidamente, si potrebbe assisterebbe   alla  scomparsa del mercato di prestigiosi formaggi italiani, a cominciare proprio dalla mozzarella di bufala tradizionale.  Fortunatamente alcuni formaggi tipici hanno ottenuto deroghe per cui possono essere prodotti con le antiche e consolidate tecnologie.

Bisogna essere coscienti che il maggior  numero di garanzie fornite dai nostri prodotti alimentari derivano non dal trattamento termico (ad es. pastorizzazione del latte di partenza), ma dai CCP (punti critici di controllo) che fanno riferimento alla stagionatura prolungata, alla biocompetizione esercitata, nei confronti delle flore patogene o anticasearie, dalle flore tecnologicamente utili, aggiunte o favorite; si potrebbe riassumere dicendo che la garanzia di questi prodotti artigianali sta nella tecnologia antica , anzi antichissima..

In  realtà , se non c’è dubbio che il latte utilizzato per tale formaggio debba provenire da allevamenti ufficialmente indenni da Brucellosi e Tubercolosi, ed avere carica batterica contenuta ,è anche vero che obbligare alla pastorizzazione per garantire la sicurezza microbiologica senza  tenere conto della “tecnologia del processo produttivo” è probabilmente sbagliato.   La mozzarella di bufala, come del resto tutti i formaggi a pasta filata sia freschi che semi o stagionati , trovano nel processo di filatura un momento di “igienificazione”  molto forte che consente di mantenere intatte le caratteristiche  tipiche del formaggio in questione, a differenza, appunto, della pastorizzazione, che provoca invece un appiattimento verso il basso del gusto del prodotto e , in ultima analisi, ne elimina di fatto le proprietà differenzianti. Praticamente con la pastorizzazione del latte di partenza, l’aggiunta dei fermenti lattici del commercio si correrebbe il rischio di non rilevare differenze organolettiche tra una mozzarella di bufala prodotta nella zona tipica ed un’altra prodotta altrove.

L’antica tecnologia casearia prevedeva e prevede delle manipolazioni  che se oggi potrebbero essere viste in senso negativo per considerazioni generali ed a volte astratte, in realtà rappresentano momenti caratterizzanti di un formaggio e di soddisfazione di particolari gusti del consumatore.  Proprio  il fatto che questi formaggi sono prodotti da centinaia di anni significa che i consumatori , oltre che a consumarli e quindi richiederli non hanno mai avuto inconvenienti sanitari. Possiamo fare alcuni esempi di formaggi conservati in particolari condizioni come , la treccia del Cervati nelle foglie di faggio, la mozzarella di Ascea nelle foglie di mortella,o  la mozzarella di bufala filata nelle tinozze di legno;  con flore particolari controllate ed altrove indesiderate (Coliformi nel Pannerone, Streptococchi fecali nella Fontina, o addirittura infestati dalle larve della mosca del formaggio Pyophila casei (formaggio saltarello) vietato in Italia , ma consentito in altri paesi europei, come la Francia dove viene chiamato  “Fromage  au  ver”.

Vogliamo che questi formaggi scompaiano e con loro l’indotto come già è successo per altri formaggi e produzioni come ad esempio il pomodoro san marzano??

Lo scopo di questo blog sarà  di conoscere meglio questo mondo sia dal punto di vista  scientifico,  grazie al contributo di esperti del settore medici veterinari , agronomi, tecnologi, ecc. che pratico , casari, cuochi che grazie alla loro collaborazione aiuteranno ad illuminare questo universo carico di luci ed ombre dove il destreggiarsi appare sempre più complicato. Non mancheranno le annotazioni legali ed i riferimenti normativi, gli ultimi aggiornamenti utili a tutte le categorie di utenti interessati. Tutto ciò sarà interattivo e potranno essere rivolte domande che man mano saranno poste agli esperti del settore.