Gli export della mozzarella di bufala campana dop aumentano nel ’11

I dati relativi all’ export della mozzarella di bufala campana dop sono in netta controtendenza con la realtà economica e finanziaria di recessione che stà attanagliando il nostro paese, un dato che e’ molto confortante ed e’ frutto dell’ ottimo lavoro effettuato a tutela del prodotto tipico campano, e grazie alle azioni intraprese nel tempo dal consorzio di tutela del formaggio mozzarella di bufala campana.

Le percentuali relative all’ export, nel totale della produzione della mozzarella di bufala campana, sono passati nel 2011 al 25% del totale della produzione nazionale (anche se come risaputo il territorio di produzione e’ ben delineato in un area di appartenenza di origine), in netto miglioramento rispetto all’ anno scorso, con un incremento del 5% rispetto sl 2010.
Più nello specifico sono stati circa 10 milioni di chilogrammi di pasta filata a superare i confini del nostro paese per destinazioni estere, quantificabili in circa 80 milioni di mozzarelle di bufala dop. Read more >>

Colazione salata con mozzarella di bufala: sempre piu’ in voga in Italia

Un sondaggio riporta che un italiano su due sarebbe pronto a cambiare le sue abitudini alimentari, relative alla prima colazione , per passare da quella dolce (caffe’, the, cappuccino, croissant, brioche ecc.), a quella salata, con la mozzarella di bufala come principale componente della stessa, che non sarebbe piu’ solo un alimento estivo (vedi caprese), o un ingrediente della pizza, ma una vera e propria colazione.

Il sondaggio e’ stato effettuato dal consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP, attraverso la sua pagina Facebook ufficiale, a contorno dell’ iniziativa denominata “Bufala open day“, che si svolgerà  il 10 ed 11 di Dicembre ’11, che vedrà l’ apertura al pubblico di tutti gli allevamenti e caseifici dell’ area DOP, tra Caserta e Salerno; l’ iniziativa ha coinvolto oltre seicento internauti, tra uomini e donne, che hanno espresso la loro opinione in merito al quesito proposto, rivelando un risultato che forse per le abitudini gastronomiche nostrane, soprattutto nel merito alla colazione, e’ un po’ inaspettato, ovvero come sopra citato, che un italiano su due (tra quelli monitorati), ha espresso opinione favorevole a passare da una colazione dolce ad una salata con ingrediente base la mozzarella di bufala campana. Read more >>

Impiattare: arte da imparare

La vista è il primo senso usato nella preparazione di un cibo, tuttavia prestare attenzione a come una pietanza viene messa in tavola è un’abitudine solo dei ristoranti di un certo livello. Dare importanza all’aspetto estetico del cibo, anche nella vita di tutti i giorni, è un modo per tirare fuori la propria creatività, per generare emozioni positive.  Le caratteristiche visive di un cibo possono influire sul gradimento che questo può avere una volta messo in tavola, e per avere conferma di ciò basta pensare ai bambini, a quanto è importante per loro la forma e il colore di una pietanza. Read more >>

La lavorazione del latte bufalino: dalla cagliata all’ affumicatura

Continuazione articolo: La Mozzarella: dal latte di bufala un tipico prodotto locale

Per gli amanti delle statistiche  possiamo dire che da un quantitativo di cento chilogrammi di latte si possono ottenersi da diciannove a ventitre chilogrammi di mozzarelle.
Il latte bufalino appena giunge nell’impianto caseario viene sottoposto ad una adeguata ed accurata indagine di laboratorio intesa non solo a stabilire la igienicità, ma anche a verificare la presenza della quantità di grasso ottimale;
indi è collocato in grandi recipienti detti “tine” una volta esclusivamente in legno, oggi prevalentemente in acciaio inossidabile.

Essa viene compiuta riscaldando il latte ad una temperatura di circa 36° ed aggiungendo del caglio liquido, realizzato industrialmente, ottenuto con pellette di vitello di prima scelta con l’aggiunta di cloruro di sodio , senza che peraltro sia presente alcun prodotto chimico nocivo.
Dopo un periodo di tempo che va dai settanta ai novanta minuti, la cagliata così ottenuta,  viene ridotta in piccole porzioni con un particolare bastone di legno detto”ruotolo”, che termina a forma di fungo, con apposito recipiente di acciaio, tutto buchi “strecaturo” si provvede a togliere il siero. Quest’ultimo viene travasato, a mezzo di pompe,  in un altro “tino”  e portato in ebollizione, si ottiene così la ricotta di prima la qualità, ”fior di ricotta”. Read more >>

La ricerca del bello al Premio Guido Di Domenico

La Mozzarella: dal latte di bufala un tipico prodotto locale

Il comparto lattiero caseario bufalino alla fine degli anni settanta inizio una metamorfosi che lo porto’ nel tempo a divenire la realtà che ora conosciamo. Nel proseguo di questo articolo andremo rivedere, grazie ad un testo gentilmente messo a disposizione dal sig. Vincenzo Citro, i passaggi che hanno portato all’ evoluzione dell’ allevamento della bufala dalla sua origine ad oggi, rendendo il prodotto tipico locale che si ricava dalla lavorazione dal latte, un’ eccellenza nel campo alimentare.

“Le paludi ed il clima malsano della piana battipagliese, in secoli addietro, favorirono l’insediamento incontrastato delle bufale. Quando, soltanto alcuni lustri or sono, fu avviato il processo di bonifica della zona, si riuscì a trovare il modo di far coesistere  l’allevamento del bufalo e le moderne forme di tecnica agricola.

Allorchè  le prime luci dell’alba si diffondono, squarciando le tenebre della notte , nelle aziende della Piana, a conduzione familiare o quasi, inizia il lavoro della mungitura delle bufale, che non ha perduto , con il volgere del tempo , le sue linee essenziali , nonostante si sia passato dalla forma di allevamento brado e semibrado a quello in stalla. Read more >>

La memoria del seno e del latte materno

Le emozioni positive non si spiegano facilmente come le emozioni negative. Da questa prospettiva evolutiva, gioia, serenità e gratitudine non sembrano così utili come la paura, la rabbia o il disgusto. Se le emozioni positive non hanno favorito la sopravvivenza dei nostri antenati in situazioni di rischio, allora quale valore possono avere dal punto di vista adattivo?

Anziché risolvere problemi di sopravvivenza immediata, le emozioni positive risolvono problemi che riguardano la crescita e lo sviluppo personali. L’esperienza di un’emozione positiva predispone a un atteggiamento mentale e a un comportamento che preparano indirettamente un individuo ad affrontare successivamente situazioni più dure…

Abbiamo tutti conservato la memoria del seno materno e del latte che ci nutriva; le emozioni di benessere del bambino al seno, e, la beatitudine del volto che ne era il godimento relativo, ci accompagnano per tutta la vita.

PSICOLOGIA DEL BENESSERE
Dott. Aldo Schiavone psicoanalista.

Quando la mozzarella viaggiava in prima classe

Oggi la Mozzarella di bufala è entrata prepotentemente sulla tavola di tutta Europa anche grazie ai nuovi modi di confezionamento:” buste di cellophane, polistiroli, vaschette di plastica, secchielli, atmosfera modificata. Ma  come si vendeva la mozzarella di bufala nei primi anni del dopoguerra? Come si trasportava, ad esempio, da Battipaglia a Roma o  addirittura a Milano?

I mazzi - tradizionale confezione delle mozzarelle

L’unico mezzo di trasporto valido era il treno delle Ferrovie dello Stato che è stato utilizzato  con successo fino ai primi anni ottanta. Il treno consentiva di raggiungere in tempi relativamente  brevi, massimo 24 ore , tutta Italia  isole comprese. La confezione di mozzarella arrivava a destinazione in tutte le  stazioni , sia piccole che grandi. Altra cosa importantissima per i caseificatori  era la vendita “controassegno”.  Il cliente per poter ritirare le mozzarelle alla stazione, doveva pagare.  Nel ventennio che va dagli inizi del 1960 agli inizi del 1980 dalla stazione di Battipaglia partivano, giornalmente quintali e quintali di  mozzarella per tutta l’Italia.

La lancella - anfora di terracotta per la confezione delle mozzarelline

All’improvviso il Ministero della Sanità  decise di vietare il trasporto delle mozzarelle con il treno perché necessitavano di trasporto frigo.  Addio al treno, comparsa dei corrieri e scomparsa di tanti caseifici.  Per i lunghi trasporti le mozzarelle e le provole affumicate del peso di circa un chilogrammo venivano confezionate in ceste di legno in mezzo a paglia di grano, le pezzature più piccole si mettevano in “lattine”, sorta di cubi di latta con coperchio della capacità di circa 10 litri dove trovavano posto 5 o 7 kg di prodotto  e 3 o 5 litri di liquido di governo. Per i piccoli trasporti, si utilizzavono le anfore di creta dove le piccole mozzarelle o bocconcini erano immerse in liquido di governo o panna, la bocca dell’anfora veniva chiusa con foglie verdi ed elastiche.
A volte  con particolari foglie elastiche e lunghe si confezionavano i” mazzi”, due mozzarelle impilate una sull’altra e chiuse dalle foglie a forma  di “caramella”. Per i brevi trasporti i clienti portavano da casa  una pentola da cucina dove l’esercente metteva le mozzarelle ed il liquido di governo.  I bocconcini alla panna in anfora erano una vera e propria leccornia, costituita da piccolissimi bocconcini di bufala immersi in panna di latte di bufala, il tutto immerso in anforette di creta , in frigo si potevano conservare per 15 – 20 giorni.
Questa specialità gastronomica è scomparsa  alla fine degli anni 90, con la chiusura di un caseificio storico di Battipaglia.. Oggi si trovano in commercio solo “volgari” imitazioni prodotte con panne del commercio o addirittura panne vegetale a lunga conservazione.

Storia e diffusione del bufalo in Italia

Incerte e spesso contrastanti  sono le nozioni sull’origine e sul progenitore del “Bufalo Mediterraneo”.

Certo è che  il bufalo allevato in Italia è del tipo River di razza “murrah” come quello esistente in India (stesso assetto cromosomico) e con il tempo , visto il suo isolamento sia geografico che imposto dalla legge è diventato “razza” a parte denominata appunto “Bufala mediterranea”.

I greci ed i romani non conoscevano il bufalo, lo si deduce dall’assoluta mancanza di notizie nei documenti prodotti dai naturalisti  dell’epoca, né lo si ritrova raffigurato in nessun bassorilievo o scultura. La parola “ bufalo” indica una origine esotica, infatti non trova riscontro con alcun vocabolo delle due  lingue.

Le notizie sulle origini del bufalo in Italia , sono poche perché all’inizio, gli studiosi non avevano interesse per questo animale. Si è d’accordo che furono i Longobardi ad introdurre il bufalo in Italia fra il VI ed il VII secolo dopo Cristo. Lo afferma Paolo Diacono che nel IV libro della “Historia Longobardorum” riferisce che furono portati per la prima volta in Italia “cavalli selvaggi e bufali” e che destarono la meraviglia della popolazione.

Approfondimenti:

Wikipedia: Il bufalo indiano o bufalo d'acqua

Zootecnia - Allevamento del Bufalo - Edagricola - E Correale A Citro 1^ ed. 1995

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Il comparto lattiero caseario italiano e della Campania in particolare   si presenta merceologicamente vario, diffuso sul territorio, articolato in una miriade di piccole e medie imprese che valorizzano prodotti e risorse tipiche del nostro settore primario.

Nell’ambito di tale comparto , la produzione della mozzarella di bufala rappresenta un segmento  importante che, con il prestigio e la notorietà che da decenni l’assistono presso i consumatori di tutto il mondo, rappresenta non solo una ricchezza in sé , ma anche volano straordinario per lo sviluppo e la penetrazione commerciale di altre produzioni tipiche,attraverso quel formidabile veicolo promozionale rappresentato dal turismo enogastronomico.

Si tratta, tuttavia, di un segmento produttivo da valorizzare ulteriormente e da tutelare in quest’epoca di globalizzazione che si sta traducendo in una progressiva e veloce standardizzazione dei processi, dei prodotti e degli stessi gusti dei consumatori, nonché delle norme di produzione adottate a tutela degli stessi e, più in generale, per la salvaguardia della “salute”  dei cittadini.

Grandi opportunità quindi, per i prodotti tipici, ma anche crescenti difficoltà in quanto essi non possono sperare di sottrarsi interamente a quei processi cui si è appena accennato. Read more >>