La lavorazione del latte bufalino: dalla cagliata all’ affumicatura

Continuazione articolo: La Mozzarella: dal latte di bufala un tipico prodotto locale

Per gli amanti delle statistiche  possiamo dire che da un quantitativo di cento chilogrammi di latte si possono ottenersi da diciannove a ventitre chilogrammi di mozzarelle.
Il latte bufalino appena giunge nell’impianto caseario viene sottoposto ad una adeguata ed accurata indagine di laboratorio intesa non solo a stabilire la igienicità, ma anche a verificare la presenza della quantità di grasso ottimale;
indi è collocato in grandi recipienti detti “tine” una volta esclusivamente in legno, oggi prevalentemente in acciaio inossidabile.

Essa viene compiuta riscaldando il latte ad una temperatura di circa 36° ed aggiungendo del caglio liquido, realizzato industrialmente, ottenuto con pellette di vitello di prima scelta con l’aggiunta di cloruro di sodio , senza che peraltro sia presente alcun prodotto chimico nocivo.
Dopo un periodo di tempo che va dai settanta ai novanta minuti, la cagliata così ottenuta,  viene ridotta in piccole porzioni con un particolare bastone di legno detto”ruotolo”, che termina a forma di fungo, con apposito recipiente di acciaio, tutto buchi “strecaturo” si provvede a togliere il siero. Quest’ultimo viene travasato, a mezzo di pompe,  in un altro “tino”  e portato in ebollizione, si ottiene così la ricotta di prima la qualità, ”fior di ricotta”.

Successivamente, aggiungendo piccole quantità di siero acido a quello già sfruttato, si ottiene altra ricotta, detta di “seconda qualità” , pure adatta all’uso alimentare ed anzi, perché meno grassa , usata per dolci e pasta imbottita.
Per assicurarsi della perfetta lievitazione esiste una particolare “prova” : un piccolo pezzo di pasta viene immerso in acqua calda e, se matura per la lavorazione, diventa filante.
A questo punto la cagliata viene tagliata in grossi  pezzi che vengono sistemati ,a loro volta, sopra un tavolo per far colare il siero residuo. (Tutti i liquidi che avanzano , dopo aver effettuato la lavorazione della trasformazione del latte, vengono destinati all’allevamento dei suini).

Dopo qualche minuto si passano nella “tritacagliata” un semplice attrezzo in acciaio e si frantuma tutto.  Si passa ,quindi, alla cottura che avviene in acqua bollente e quella che eccede viene tolta con un piatto di legno detto “iorlo”.
Inizia , poi  la lavorazione vera e propria, che culmina con la mozzatura.

Dalla massa che si è ottenuta un “caciaro” (questo è il nome caratteristico degli operai che lavorano ed i segreti di lavorazione vengono, con orgoglio e gelosia,  tramandati   da padre in figlio) stacca una porzione che si aggira sui quattro chili , preparandola manualmente.
Da questo “pezzo” un “caciaro” stacca delle ulteriori porzioni delle dimensioni richieste dalla domanda del mercato, ponendo le mani in modo ravvicinato a guisa di tenaglia.  Queste porzioni costituiscono, appunto, le “mozzarelle“.

La lavorazione e la mozzatura vengono effettuate ad una temperatura elevata (80 – 85°) -  e testimonianza di ciò è il rossore che presentano le mani degli operai durante e dopo queste operazioni- e ciò dà un’ulteriore garanzia di dell’igienicità della mozzarella.
Ottenute così le mozzarelle (il nome sembra risalire proprio all’ultima fase del procedimento di realizzazione), esse vengono poste in carrelli di acciaio inossidabile, ricolmi di acqua potabile fredda   per evitare la ricostituzione della massa omogenea e quindi trasferite in vasche di vetroresina  ove si svolge la salatura e la conservazione.

La salsetta è l’acqua , in cui viene la salatura, ottenuta con acqua sterile a seguito di bollitura con aggiunta di sale, più densa al “liquido di governo” croce e delizia dei produttori, perché il peso va pagato come “netto” nelle spedizioni ferroviarie.

Dalle mozzarelle, invece, si differenziano le “provole” che sono un po’ più grandi, vanno dai quattrocento agli ottocento grammi di forma ovoidale.
Dalla mozzarella alla provola si passa essenzialmente attraverso una   caratteristica operazione: l’affumicatura, che si compie in un apposito contenitore a forma cilindrica, dove viene dato fuoco ad un certo quantitativo  di paglia di grano, avendo cura di sceglierla quanto più bionda è possibile, e poi si copre con dei sacchi bagnati.
Il fumo prodotto contribuisce a dare al latticino, oltre che al particolare sapore, un colore giallo dorato. La descritta operazione è di una delicatezza estrema, poiché occorre davvero molta abilità e tempestività, per evitare che le fiamme raggiungano le provole.

Anche per la durata di conservazione del prodotto vi è differenza tra la mozzarella e la provola; infatti mentre la prima va consumata in sette , otto giorni , la seconda  può essere conservata per ventiquattro ore in più.
Per dare vigore a questa caratteristica produzione locale sarebbe necessario che essa fosse valorizzata  e con vasta operazione promozionale portata sui mercati nazionali e nell’area del Mercato Comune Europeo.
Occorrerebbe costituire delle “zone di origine” per un lancio ad ampio respiro dei prodotti, a questo proposito un’azione molto importante sta conducendo il Consorzio Valorizzazione Latticini Campani – COVALC.

VINCENZO CITRO (1977)  (Scienza e tecnica lattiero casearia, 1980:32,263-270)

1 Comment

• Dal latte di bufala alla mozzarella: le origini dell' allevamento | nonsolomozzarella 27 novembre 2011 alle 15:30

  [...] Le novità di procedimento concernono esclusivamente in attrezzature che non toccano l’essenza di esso. E’ questo uno dei motivi fondamentali per cui l’attività di trasformazione del latte deve considerarsi artigianale; spostarla su un livello  industriale, significa voler dare un serio colpo alla qualità del prodotto.” continua… [...]

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