La Mozzarella: dal latte di bufala un tipico prodotto locale

Il comparto lattiero caseario bufalino alla fine degli anni settanta inizio una metamorfosi che lo porto’ nel tempo a divenire la realtà che ora conosciamo. Nel proseguo di questo articolo andremo rivedere, grazie ad un testo gentilmente messo a disposizione dal sig. Vincenzo Citro, i passaggi che hanno portato all’ evoluzione dell’ allevamento della bufala dalla sua origine ad oggi, rendendo il prodotto tipico locale che si ricava dalla lavorazione dal latte, un’ eccellenza nel campo alimentare.

“Le paludi ed il clima malsano della piana battipagliese, in secoli addietro, favorirono l’insediamento incontrastato delle bufale. Quando, soltanto alcuni lustri or sono, fu avviato il processo di bonifica della zona, si riuscì a trovare il modo di far coesistere  l’allevamento del bufalo e le moderne forme di tecnica agricola.

Allorchè  le prime luci dell’alba si diffondono, squarciando le tenebre della notte , nelle aziende della Piana, a conduzione familiare o quasi, inizia il lavoro della mungitura delle bufale, che non ha perduto , con il volgere del tempo , le sue linee essenziali , nonostante si sia passato dalla forma di allevamento brado e semibrado a quello in stalla.

Le bufale sono animali sensibilissimi, che cominciano ad essere munti all’età di circa tre anni , non potendo essere accoppiate prima dei due anni perché la gestazione dura circa dieci mesi.
Per  essere predisposte all’operazione della mungitura , le bufale vengono chiamate dai  “massari” , una per volta con una caratteristica cantilena, in cui, oltre a ripetere il nome dell’animale, si elogiano le sue qualità; di notte le bufale sono separate dai bufalotti al fine di evitare lo sfruttamento dei capezzoli.

Aziende zootecniche ,più valide, hanno introdotto la mungitura elettrica , con buoni risultati e semplificando la secolare “chiamata”.
Negli ultimi tempi, in alcune aziende, di concerto con l’Associazione Allevatori , si vanno realizzando i libri genealogici di ogni animale al fine di identificare le discendenti di quelle che hanno “lattificato” in misura maggiore.
Al termine della mungitura il latte viene raccolto in caratteristici recipienti metallici a forma di cilindro”bidoni”.
Intanto esce, per il quotidiano lavoro, un’altra categoria, quella degli addetti alla raccolta del latte nelle aziende della Piana di Battipaglia.
Dalle stalle delle campagne, quindi il latte giunge degli impianti caseari della zona (ventiquattro con circa duecento  operai in forza) ed in essi ha inizio la trasformazione del latte  in prodotti caseari.

La regina di quest’ultima categoria è “la mozzarella di bufala” , un formaggio a pasta filata , che si gusta non solo a mensa, ma anche come “gustoso intervallo ristoratore” , nel corso della giornata magari con un pizzico di panna.
La sua forma è tondeggiante; la pezzatura è molto varia: possiamo distinguere due tipi, uno da venti a cento grammi , detto “bocconcino” ed un altro che va dai duecento ai seicento grammi che è la tipica mozzarella.

Questo prodotto della Piana del Sele non conosce alcun  confronto con quella derivata dalla trasformazione di altri tipi di latte per il sapore “delicato “ ed  per il gusto altamente squisito.
Il procedimento  di trasformazione del latte di bufala in mozzarella ha conservato , nelle linee generali, le caratteristiche di sempre; infatti vani sono stati gli esperimenti per elaborare una macchina moderna all’uopo.

Le novità di procedimento concernono esclusivamente in attrezzature che non toccano l’essenza di esso. E’ questo uno dei motivi fondamentali per cui l’attività di trasformazione del latte deve considerarsi artigianale; spostarla su un livello  industriale, significa voler dare un serio colpo alla qualità del prodotto.” continua…

Bibliografia
Foto e testo archivio Fam. Citro - Battipaglia

4 Comments

• Lavorazione latte di bufala campana: dalla cagliata all' affunicatura | nonsolomozzarella 27 novembre 2011 alle 15:27

  [...] Continuazione articolo: La Mozzarella: dal latte di bufala un tipico prodotto locale [...]

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• Nuova normativa Europea sulle etichette per la tutela degli alimenti | nonsolomozzarella 30 novembre 2011 alle 00:34

  [...] di quanto accada ora, prodotti tipici e caratteristici del territorio, come nel nostro caso la mozzarella di bufala campana dop, che troppo spesso viene contraffatta, e surrogati che poco ne hanno a che vedere sono [...]

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• Mozzarella di bufala campana DOP anche a colazione | nonsolomozzarella 10 dicembre 2011 alle 20:05

  [...] 10 ed 11 di Dicembre ’11, che vedrà l’ apertura al pubblico di tutti gli allevamenti e caseifici dell’ area DOP, tra Caserta e Salerno; l’ iniziativa ha coinvolto oltre seicento [...]

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• Quinta rassegna nazionale enogastronomica “Antonio Esposito Ferraioli” - dalla tradizione all’innovazione | nonsolomozzarella 11 aprile 2012 alle 15:18

  [...] tradizione all’innovazione. La rassegna nasce con l’obiettivo di promuovere e valorizzare i prodotti tipici dell’agro nocerino sarnese. Durante la rassegna sarà, infatti, allestita un’area espositiva e [...]

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