Prodotto tradizionale campano: “o per e o muss”

Il controllo di processo nelle filiere alimentari dei prodotti di origine animale viene affidato al veterinario, la figura professionale che più di  altre è in possesso di conoscenze tali da garantire la gestione sanitaria delle filiere nel loro complesso e, in caso di rischio reale o presunto, promuovere la revisione del sistema produttivo attivando azioni correttive adeguate.  Bisogna  essere coscienti del fatto che il maggior numero di garanzie fornite da molti dei  nostri prodotti alimentari tradizionali derivano, non dalla “pastorizzazione” , ma dai “CCP” che fanno riferimento alla stagionatura prolungata, alla biocompetizione esercitata nei confronti delle flore patogene, eccetera; si potrebbe riassumere dicendo che le garanzie dei prodotti artigianali sta nella tecnologia antica anzi antichissima.

Nel territorio afferente l’ASL SA/1 esiste una antichissima tradizione artigianale per la produzione di “O’ per e O’ muss” ed insistono anche alcuni laboratori autorizzati ai sensi del Reg. CE 853/04  per la produzione di tali prelibatezze. Su antichi  libri  di ricette gastronomiche regionali, si legge che alla fine del settecento i poveri, un po’ in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Sicilia, dalla Toscana alla Campania, bollivano i piedi e le teste e poi li mangiavano tal quale o con salse varie,  e ottenevano pietanze che piacevano anche ai ricchi.

Un tempo i piedi e le zampe dei bovini venivano consumati solo in strada, ed il venditore era chiamato “o carnacuttaro” ovvero il venditore di carni cotte. Oggi gli avventori possono acquistarlo anche presso rivendite con sede fissa e spesso viene accompagnato a pezzi di trippa cotta con olive e lupini, nella carta oleata modellata a mo  di “coppo” con il palmo della mano o in apposite vaschette di plastica.Il prodotto rientra nella categoria dei “ready to eat” (reg.2073/05) e consiste “O’ muss” nella parte anteriore dello splancnocranio sezionato anteriormente all’altezza della linea frontale posta davanti agli occhi  comprendente la mascella, il palato molle, il labbro superiore ed inferiore, le narici e la porzione molle inferiore della parte anteriore della cavità buccale  il tutto completo di pelle.

“O’  per” invece è costituito dalla porzione distale dei  quattro arti dalla prima alla terza falange privati dello zoccolo, comprendente anche la porzione anatomica dell’osso cannone sempre con la pelle. Queste parti anatomiche vengono lavate, messe a mollo, scottate, depilate  e poi cotte a temperatura di circa  98°C  per 2 o 3 ore.

Una volta pronti e raffreddati all’esterno si presentano di colore più o meno chiaro, roseo ambrato, ed al tatto  la pelle è asciutta mai viscida , alla sezione di taglio si riconoscono le strutture cartilaginee bianco traslucido, elastiche al tatto, le strutture muscolari rosa scuro, la pelle bianco giallastra il grasso più chiaro  ed il sottocute sempre di colorito chiaro. Il profumo è piacevole di carne cotta, mai pungente, fresco; il sapore non è mai deciso si sente un pò il sapore della carne bollita, la consistenza è elastica, le parti più apprezzate sono le cartilagini croccanti tra i denti, anche la pelle ha una piacevole consistenza. Il prodotto subisce due trattamenti termici, il primo con temperatura compresa tra i 63/65°C per circa 20 minuti per facilitare la depilazione, il secondo che è la cottura vera e propria ad almeno 95°C per circa tre ore; viene venduto in massimo due o tre giorni, tenendolo a temperatura di refrigerazione, quando in realtà il prodotto dura molto di più.

I risultati dei controlli analitici effettuati fin’ora sul prodotto in varie fasi di produzione sono stati più che accettabili, e sono ancora in corso ricerche sugli aspetti microbiologici del prodotto durante la vendita, quest’ultima anello debole dell’intera filiera.

Il prodotto “crudo”  presenta alte cariche microbiologiche sicuramente migliorabili con più adeguate procedure (BPL); nel prodotto cotto non sono stati mai rinvenuti patogeni (Salmonelle e Listeria) e sia i valori della Carica batterica totale che dell’ E.coli. sono sempre risultati molto bassi.

Bisogna sottolineare infine che statisticamente , non ci sono dati epidemiologici, né referti o notizie relative a tossinfezioni alimentari o incidenti relativi al consumo di tale prodotto.

 

ANGELO CITRO Medico Veter. dirigente ASL SA/1  Specialista Ispezione degli alimenti origine animale.