Prodotto

LA MOZZARELLA DI BUFALA
E ALTRI FORMAGGI A PASTA FILATA

La liberalizzazione dei mercato europeo sta penalizzando alcuni prodotti agroalimentari della tradizione mediterranea quali «Feta, Parmigiano Reggiano, Mozzarella di Bufala campana », rimanendo solo nell’ambito dei formaggi. Il fatto che il «Feta» potrebbe essere fatto anche con il latte di vacca, e che un formaggio fresco a pasta filata coagulato con acido citrico può essere chiamato Mozzarella ci ha indotto ad analizzare gli aspetti più significativi delle lavorazioni dei formaggi a pasta filata e caratterizzanti per il prodotto finito, Così da poter lasciare una traccia scritta quale ausilio ai disciplinari di produzione cosi da renderli più precisi e forse meno idonei a contraffazioni.
La storia della mozzarella di bufala, oggi simbolo di una società immersa nel benessere alimentare, è, per ironia della sorte, storia di sofferenza di contadini particolarmente poveri, la cui vita era fino a non moltissimo tempo fa inestricabilmente legata a quella delle bestie [1].
La pratica della trasformazione dei latte di bufala in mozzarella è molto antica. Le prime testimonianze documentate risalgono ai XIII secolo e parlano dei monaci dei monastero di S. Lorenzo in Capua che donavano ai pellegrini un pezzo di mozza e un pezzo di pane; così come succedeva nello stesso periodo, presso il Monastero di S. Barbara in provincia di Salerno [2]. Le linee essenziali della tecnologia casearia sono rimaste quasi inalterate fino ai giorni nostri [3].

Bibliografia
[1 ] Rocco Scotellaro, Condizioni dei Sud - Laterza (BA) 1954.
[21 Correale E., Citro A., Luci e ombre sulla DOC della mozzarella di bufala.
Informatore Agrario 29, 33-34, 1993.
[3] Citro V., La «Mozzarella». Dal latte di bufala un tipico prodotto locale.
Scienza Tecnica lattiero casearia; 32, 263 - 270; 1981.