I formaggi a pasta filata

Sono una categoria di formaggi tipici del meridione d’Italia; accomunati dalla lavorazione della cagliata matura con acqua bollente che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi. La cagliata fila quando il paracaseinato di calcio ha eliminato parte del calcio combinato alla caseina [4].
La filatura consiste nel sottoporre la pasta fusa a flusso elongazionale esercitando un’azione di stiro delle micelle caseiniche saldate tra loro a seguito della coagulazione del latte e rese mobili dall’acidificazione della cagliata [5]. o più semplicemente la filatura è l’operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata matura portati a elevata temperatura si possono tirare in filamenti continui in lunghezza superiore ad un metro [6].
I formaggi a pasta filata si differenziano in freschi o morbidi, semi-freschi o semiduri, e stagionati o duri.

I formaggi a pasta filata freschi possono essere ottenuti da latte di vacca, latte di bufala, latte misto (latte di vacca e latte di bufala), e secondo Portolano anche con il latte di pecora, e sono:

- Mozzarella e/o fior di latte – latte di vacca;
- Mozzarella mista – latte di vacca e latte di bufala;
- Mozzarella di bufala – latte di bufala-non D.O.P.;
- Mozzarella di bufala campana – latte di bufala D.O.P.

I formaggi a pasta filata semi-freschi sono tutti ottenuti con latte di vacca e tra i principali ricordiamo: fior di latte, scamorza, cacetto, burrino, fantasia (tronchetto, farcita ecc.).

I formaggi a pasta filata stagionati sono ottenuti prevalentemente con il latte di vacca, ma a volte in particolari periodi, scarsa commercializzazione del prodotto fresco, anche con il latte di bufala; ne ricordiamo alcuni: Scamorzone, Cacetto, Provolone Padano, Caciocavallo, Silano, Ragusano, ecc. Pochi conoscono un formaggio tipo caciocavallo di forma allungata di circa due kg di peso con al centro una soppressata o un salame intero, privato della pelle. Questo formaggio nacque dall’esigenza degli emigranti campani, che non potendo trasportare i loro salumi negli Stati Uniti d’America a causa di rischi di peste suina, ecc. inventarono questo stratagemma. Il connubio si rivelò indovinatissimo, infatti il formaggio durante la stagionatura acquista anche il profumo del salame posto al centro dell’impasto. E’ prodotto ancora, ma in piccolissime quantità.

I fattori che influenzano la filatura sono:

1. temperatura della pasta: non deve superare la temperatura di 39 °C altrimenti si passa nella categoria successiva formaggi a pasta filata semi-cotti o semi freschi;
2. durata da 5 a 10 minuti;
3. grado di maturazione pH 4.90 – 5.10;
4. rapporto grasso/proteine 0.9;
5. tipo di latte usato: di vacca, di bufala e di pecora [6].

Bibliografia
[4] Rossi G., Manuale di tecnologia casearia. Edagricole Bologna, 1982.
[51 A.A., La mozzarella di bufala. Progetto strategico CNR
(Prodotti alimentari tipici del Mezzogiorno). Portici, 1992.
[61 Portolano N., Tecnica casearia per prodotti ovini e caprini Edagricola (Bologna) 1996.