Schema di lavorazione dei formaggi freschi a pasta filata

1. Arrivo latte crudo;
2. Pulitura ;
3. Pastorizzazio;
4. Immissione fermenti ;
5. Coagulazione ;
6. Rottura della caglita;
7. Fermentazione sotto siero;
8. Sgrondo cagliata ;
9. Tritatura ;
10. Filatura ;
11. Mozzatura
12. Raffreddamento e salatura.

La lavorazione artigianale o semi-artigianaie non prevede la pastorizzazione, infatti si ottiene una buona termizzazione con la filatura; è fondamentale utilizzare sempre latte con cariche microbichecontenute e proveniente da allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi e tubercolosi [7].

1) Arrivo dei latte
Il latte refrigerato alla stalla arriva dalla campagna circostante in cisterne o in bidoni di acciaio inox

2)Pulitura
Il latte viene pulito tramite filtrazione semplice, per allontanare residui grossolani, frustoli vegetali ecc., per poi passare in macchine centrifughe pulitrici che girano allvelocità di 5.000 giri al minuto così da allontanare anche le più piccole impurità.

3)Pastorizzazione
Si raggiungono temperature comprese tra 68 °C e i 70 °C per un periodo di 20 sec al massimo. Con temperature superiori si ottiene una eccessiva precipitazione di sieroproteine che legandosi alla caseina ne diminuiscono la proprietà di filare. Con questa pratica si abbatte la carica microbica naturale filocasearia e bisogna aggiungere fermenti lattici e lieviti del commercio.

4) Immissione fermenti
Il latte viene riscaldato a temperature comprese tra i 36 °C e i 39 °C, si aggiunge siero fermento o latto-fermento di origine naturale o industriale a seconda del prodotto che si vuole ottenere. La quantità dell’innesto dovrà essere sufficiente a portare il pH del latte a circa 6,3 a una acidità di 11-12 °SH. Un buon siero fermento naturale apporterà pochi lattobacilli e molti cocchi, ma soprattutto lieviti naturali, che sono alla base dello sviluppo dell’aroma della mozzarella di bufala e in misura minore degli altri formaggi a pasta filata [8].

5) Coagulazione
Sì aggiunge il caglio liquido con titolo 1: 12.000 o massimo 1:15.000, o tal quale o diluito in un po’ di acqua tiepida. La quantità di caglio deve essere sufficiente a coagulare il latte in 15-20 minuti. Esiste anche una coagulazione con acidi organici, ac. citrico o ac. lattico, ma con tale pratica si ottiene un formaggio morto, senza flora batterica viva; a nostro modesto modo di vedere è molto discutibile chiamare poi un formaggio del genere «mozzarella» anche se la legge non lo vieta espressamente.