Tecnologia dei formaggi a pasta filata dura

Filatura rotatoria

1. Arrivo dei latte ;
2. Pulitura ;
3. Pastorizzazione e raffreddamento ;
4. Travaso nelle caldaie ;
5. Aggiunta siero fermento ;
6. Riscaldamento ;
7. Coagulazione ;
8. 1a rottura ;
9. 2a rottura ;
10. Cottura ;
11. Agitazione ;
12. Sineresi ;
13. Pressatura ;
14. Maturazione cagliata ;
15. Filatura ;
16. Formatura ;
17. Raffreddamento ;
18. Salatura ;
19. Stagionatura.

Da quanto riportato in tabella 1, si vede la grande similitudine di lavorazione tra le varie categorie di formaggi a pasta filata. La tabella 1 oltre a evidenziare le differenze macroscopiche, di durata, ecc. dei vari formaggi, ne rappresenta anche le differenze tecnologiche che le determinano.
Alla base di tutto c’è il tipo di coagulazione: acido/presamica per i freschi, prevalentemente presamica per gli stagionati e mista per gli intermedi.
Passiamo ad analizzare gli aspetti tecnologici più importanti ai fini della classificazione.
Temperatura: più alta per i freschi perché deve favorire la maturazione a opera dei fermenti lattici in modo da avere il formaggio in 3.5 – 4 ore circa.
Siero fermento: quantità maggiore per i freschi così da avere una acidità della miscela (latte + siero fermento) di circa 11 -13 °SH e quindi una maturazione più rapida; per contro avremo una durabilità dei prodotto inferiore.
Quantità e tipo (caglio): per i freschi e semi/freschi sempre liquido, per gli stagionati anche in pasta, quando si richiede il gusto piccante o semi piccante.
Dimensione della rottura: più grossa nei morbidi così da mantenere più umidità nel prodotto finito, e al contrario piccola o piccolissima per i duri che hanno una minore umidità nei prodotti finiti.
Cottura: avviene con acqua e/o siero a 75/85 °C e tale operazione consente di asciugare ulteriormente la cagliata e permette di produrre formaggi più asciutti che durino nel tempo. La cagliata dei freschi non viene mai sottoposta a cottura [9].
Maturazione: inesistente per i freschi, brevissima per i semifreschi, più lunga per gli stagionati.
Filatura: è un’operazione fondamentale che avviene in modo similare nelle macchine filatrici a coclea o a braccia tuffanti, ma è ben differenziata se avviene manualmente. La filatura a macchina abbisogna di una maggiore quantità di acqua calda rispetto alla manuale, e ciò provoca una perdita di resa in formaggio che può arrivare anche al 6%. Come già detto la filatura di tipo rotatorio nella «compecina» consente ai formaggi di inglobare più umidità, inoltre si formano fili più lunghi e più resistenti, con la filatura per sollevamento l’umidità trattenuta è minore e ì fili ottenuti saranno meno lunghi e tenderanno a spezzarsi dopo una certa lunghezza. La temperatura ideale per la filatura di cagliata matura è compresa tra minimo 58 °C e massimo 83 °C. La cagliata è matura quando ha raggiunto un pH oscillante tra 4,9 e 5,10 a seconda dei tipo di pasta filata che si vuole ottenere.
La cagliata è matura quando il 75% del calcio del latte iniziale viene allontanato nel siero e vi rimane quindi solo il 20-25% [10].
Formatura: può avvenire indifferentemente a mano o a macchina per tutti i formaggi a pasta filata, ma per i duri è necessaria, se fatta a macchina, un’ulteriore rifinitura manuale.
Raffreddamento: in acqua di fonte fredda. Bisogna raffreddare il formaggio nel più breve tempo possibile.
Salatura: per i freschi può avvenire in salsetta, in salamoia o addirittura in pasta, aggiungendo alla cagliata per la filatura anche salamoia bollente. Per salare i semi freschi si utilizza la salamoia o la salatura in pasta, gli stagionati solo salamoia.

[9] Moio L., Volatile flavour compounds of water buffalo mozzarella cheese.
Ital. J. Food Sci., 1, 57-68, 1993.
[11] A.A., Appunti delle lezioni dei Corso di perfezionamento annuale 1995/96
«Produzione e controllo dei latte e dei prodotti derivati». Ed. Ordine Provinc.
dei Medici Veterinari di Avellino.