La lavorazione del latte bufalino: dalla cagliata all’ affumicatura

Continuazione articolo: La Mozzarella: dal latte di bufala un tipico prodotto locale

Per gli amanti delle statistiche  possiamo dire che da un quantitativo di cento chilogrammi di latte si possono ottenersi da diciannove a ventitre chilogrammi di mozzarelle.
Il latte bufalino appena giunge nell’impianto caseario viene sottoposto ad una adeguata ed accurata indagine di laboratorio intesa non solo a stabilire la igienicità, ma anche a verificare la presenza della quantità di grasso ottimale;
indi è collocato in grandi recipienti detti “tine” una volta esclusivamente in legno, oggi prevalentemente in acciaio inossidabile.

Essa viene compiuta riscaldando il latte ad una temperatura di circa 36° ed aggiungendo del caglio liquido, realizzato industrialmente, ottenuto con pellette di vitello di prima scelta con l’aggiunta di cloruro di sodio , senza che peraltro sia presente alcun prodotto chimico nocivo.
Dopo un periodo di tempo che va dai settanta ai novanta minuti, la cagliata così ottenuta,  viene ridotta in piccole porzioni con un particolare bastone di legno detto”ruotolo”, che termina a forma di fungo, con apposito recipiente di acciaio, tutto buchi “strecaturo” si provvede a togliere il siero. Quest’ultimo viene travasato, a mezzo di pompe,  in un altro “tino”  e portato in ebollizione, si ottiene così la ricotta di prima la qualità, ”fior di ricotta”. Read more >>