Prodotto tradizionale campano: “o per e o muss”

Il controllo di processo nelle filiere alimentari dei prodotti di origine animale viene affidato al veterinario, la figura professionale che più di  altre è in possesso di conoscenze tali da garantire la gestione sanitaria delle filiere nel loro complesso e, in caso di rischio reale o presunto, promuovere la revisione del sistema produttivo attivando azioni correttive adeguate.  Bisogna  essere coscienti del fatto che il maggior numero di garanzie fornite da molti dei  nostri prodotti alimentari tradizionali derivano, non dalla “pastorizzazione” , ma dai “CCP” che fanno riferimento alla stagionatura prolungata, alla biocompetizione esercitata nei confronti delle flore patogene, eccetera; si potrebbe riassumere dicendo che le garanzie dei prodotti artigianali sta nella tecnologia antica anzi antichissima.

Nel territorio afferente l’ASL SA/1 esiste una antichissima tradizione artigianale per la produzione di “O’ per e O’ muss” ed insistono anche alcuni laboratori autorizzati ai sensi del Reg. CE 853/04  per la produzione di tali prelibatezze. Su antichi  libri  di ricette gastronomiche regionali, si legge che alla fine del settecento i poveri, un po’ in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Sicilia, dalla Toscana alla Campania, bollivano i piedi e le teste e poi li mangiavano tal quale o con salse varie,  e ottenevano pietanze che piacevano anche ai ricchi.

Un tempo i piedi e le zampe dei bovini venivano consumati solo in strada, ed il venditore era chiamato “o carnacuttaro” ovvero il venditore di carni cotte. Oggi gli avventori possono acquistarlo anche presso rivendite con sede fissa e spesso viene accompagnato a pezzi di trippa cotta con olive e lupini, nella carta oleata modellata a mo  di “coppo” con il palmo della mano o in apposite vaschette di plastica. Read more >>